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AUDIT SENSORIEL

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Travaux de thèse

Sujet : Rôle du CO2 dans l’appréciation organoleptique des champagnes - Expérimentation et apports méthodologiques 

Télécharger thèse Bertrand Thuillier

Résumé : Bien qu'aisément décelable visuellement, les impacts olfactifs et gustatifs du CO2 dans les champagnes étaient encore largement méconnus. Pour les identifier, la bibliographie et les nombreux facteurs de variabilité nous ont incité à commencer à travailler avec de l'eau, milieu plus simple que le champagne, à comparer par paire les intensités de perception de deux états, avec CO2 et sans CO2, avant de passer aux champagnes et à la qualification des perceptions. A cette fin, nous avons utilisé des descriptions libres car les techniques d'analyse sensorielle disponibles ne permettaient pas d'obtenir des descriptions olfactives fiables en raison des évolutions très rapides des vins par l'effet du dégazage, et par de très importantes différences de perceptions inter-individuelles. 

Nous identifions trois effets principaux avec leurs origines physiologiques :
- l'inhibition du CO2 sur les molécules aromatiques,
- l'augmentation de la perception acide
- et le masquage de la perception amère.

Egalement, le CO2 faisant partie intégrante d'un champagne, ce dernier avec CO2, se défini comme 'agréable' et 'frais' au nez, avec une 'attaque_ferme', et une 'finale_longue'. L'absence de CO2 génère une perception hédonique négative avec des termes comme 'évolution' au nez, 'manque_dacidité', 'bouche_grasse', 'bouche_plate', 'alcooleux', 'aqueux' et une 'finale_alcooleuse'.

Ces résultats montrèrent également toute la variabilité du texte sensoriel recueilli, sa spécificité, et les insuffisances de la métrologie sensorielle face à des produits complexes olfactivement, et évolutifs ; nous proposons alors un nouveau modèle général descriptif, le Profil Pivot©, basé sur des comparaisons par paires.