Questions d’analyse sensorielle
Généralités
- Des tests consommateurs ou de l’analyse sensorielle ?
Les tests consommateurs sont réalisés avec des panélistes naïfs représentatifs d’une certaine cible ; ces tests ayant pour objectif principal d’évaluer l’acceptabilité et la préférence de produits de ce groupe de consommateurs.
L’analyse sensorielle travaille avec des panélistes plus ou moins entraînés, constituant un instrument de mesure ; ces analyses ont pour objectif de discriminer ou de décrire des produits de manière fiable et répétable.
- Pourquoi des tests consommateurs ?
Il est certain qu’en cas de développement de produits, l’équipe dirigeante d’une entreprise doit avoir un rôle d’animation et d’orientation des projets, mais la sélection des produits, en particulier, ceux à destination d’enfants ou d’adolescents, voire à destination d’animaux de compagnie ne peut, bien entendu, s’effectuer qu’avec des panélistes qui représentent bien la cible des consommateurs envisagés.
- Peut-on se passer d’analyse sensorielle ?
Des matériels de type ‘nez électronique’ peuvent avoir un rôle important dans des opérations de contrôle en continu de certains produits qui se prêtent à ce type de contrôle, et dans une optique de recherche de molécules préalablement identifiées. Il est certain cependant que ces moyens ne peuvent déceler ou interpréter des défauts non préalablement identifiés, et par ailleurs, ne peuvent prétendre décrire des produits ou encore évaluer des sensations de texture.
- Peut-on interroger des personnes en interne sur l’appréciation des produits de l’entreprise ?
Des panélistes en interne doivent être considérés comme des personnes formées pour constituer des instruments de mesure sensorielle pour des problématiques de discrimination et de description. L’appréciation dépend des goûts de chacun, et ces derniers sont très variables selon les personnes, de par leur cadre familial, leur vécu, leur âge, leur statut… Cette appréciation ne peut être demandée qu’à des personnes à qui les produits sont destinés, en prenant en compte toutes ces différences, et par conséquent avec un minimum de personnes pour une bonne représentativité, mais aussi, sans être sous influence de la connaissance des produits de l’entreprise.
- Peut-on adapter l’application des normes ?
Sans remettre en cause ces normes qui ont le mérite d’exister, il est quelquefois nécessaire d’adapter celles-ci à des produits qui nécessitent des pratiques spécifiques d’évaluation ou des conditions particulières de consommation. Des raisons budgétaires ou des questions liées au nombre de panélistes ou de quantités de produits disponibles doivent également parfois être prises en compte pour effectuer une évaluation la moins biaisée en hiérarchisant les priorités, par exemple, en cas d’échantillons très coûteux ou d’échantillons limités en quantités.
On peut aussi noter, par exemple des ajustements dans les exemples donnés dans ces normes ; dans la norme ISO 8586 sur l’entraînement des sujets, les teneurs des solutions pour des gammes en saveur acide (Tab.3), et en saveur sucrée (Tab.6) sont inférieures aux seuils de détection de ces mêmes solutions (Tab.2), ce qui doit bien entendu être adapté dans la réalité.
- Des produits très différents peuvent-ils être évalués au sein d’une même séance ?
Au cours d’une séance d’évaluation, chaque produit évalué à une influence plus ou moins importante sur les autres échantillons, il est ainsi nécessaire d’éviter des évaluations trop différentes pour éviter de masquer un produit par un autre qui serait par exemple beaucoup plus fort en notes olfactives ou gustatives ou avec des effets de rémanence très élevés ; on peut par exemple penser qu’il n’est pas souhaitable d’évaluer des fromages à pâte cuite avec des fromages très puissants.
- Peut-on se passer de statistiques en analyse sensorielle ?
L’analyse sensorielle rassemble deux domaines très différents, le premier concerne les bonnes pratiques de réalisation des tests lors de la préparation des tests et durant les séances d’évaluation afin d’éviter tous biais qui fausseraient les résultats. Le second domaine d’expertise concerne les statistiques ; elles sont indispensables pour permettre un lissage des résultats avec la prise en compte de tous les résultats des panélistes et une aide à la décision fiable à l’aide des tests d’hypothèses.
Ainsi, il est nécessaire de posséder des notions élémentaires en statistiques afin d’avoir à minima une bonne compréhension des protocoles expérimentaux et une juste interprétation des résultats.
- Peut-on demander une préférence lors d’un test triangulaire ?
Un test triangulaire est utilisé habituellement avec des experts pour répondre à une question de différence ou de similitude entre deux produits. Ces experts sont rarement représentatifs de la cible auxquels ces produits sont destinés, et de surcroît peuvent être influencés par les produits internes, et les panélistes appelés sont généralement trop peu nombreux, de 10 à 30, là où il faudrait au minimum 60 personnes, pour un test d’appréciation. C’est pour toutes ces raisons que poser une question de préférence à des experts est réellement inutile, voire pire, peut induire en erreur les personnes qui prendront connaissance des résultats.
