Questions d’analyse sensorielle
Evaluations
- Quelle est l’importance de la partie préparation par rapport au traitement statistique ?
L’évaluation sensorielle comporte une phase d’évaluation et une phase de traitement des données ; cette deuxième phase ne peut qu’exprimer les informations collectées préalablement, et présenter des résultats sur cette base.
Ainsi, la qualité des résultats obtenus dépend très largement de la représentativité des échantillons évalués, et également de l’absence de biais lors de la préparation, et de l’évaluation proprement dite.
Cette partie de préparation peut sembler secondaire par son côté ‘observation’, ‘bon sens’, et communication avec les panélistes, mais celle-ci reste essentielle pour obtenir des résultats fiables et sans biais dans l’interprétation des résultats. En effet, les statistiques, peut-être plus techniques au premier abord, ne pourront jamais rattraper des fautes de préparation ou d’échantillonnage.
- Pourquoi des « détails basiques » dans la préparation de l’évaluation sont essentiels ?
Le type de lessive utilisée, les conditions de rangement des conditionnements, l’odeur des marqueurs, la température du service, les produits de nettoyage… sont autant de points à observer et à prendre en compte dans une évaluation.
Le sens du détail et l’observation attentive des bonnes pratiques d’évaluation sensorielle restent des points essentiels dans la qualité des résultats obtenus.
Beaucoup d’éléments externes peuvent perturber l’évaluation, et seule, une observation très fine de tous les éléments et facteurs ayant trait à la préparation et à l’organisation de la séance d’évaluation sensorielle, sera un gage de fiabilité des résultats obtenus.
- Pourquoi l’échantillonnage des produits à évaluer est si importante ?
La phase la plus en amont, qui consiste à collecter les échantillons, et qui devront représenter les produits à évaluer reste extrêmement importante, même si celle-ci se situe sur une ligne d’embouteillage ou de conditionnement sur un site de fabrication. Tous les éléments permettant une description précise des conditions de collecte doivent être notés ou pris en compte dans cet échantillonnage, des produits collectés en phase de démarrage ou de fin de process peuvent être différents et non représentatifs de l’ensemble de la production.
Un reconditionnement des produits ou des conditions de stockage particulières des échantillons peuvent également bien entendu influer sur les caractéristiques sensorielles.
- Pourquoi faut-il prendre en compte la variabilité de certains produits ?
Des produits peuvent par, nature, être très variables, comme la partie bombée (bas) ou la partie pointue (haut) d’un saucisson, les différentes zones d’un jambon, la distance par rapport à la surface d’un fromage, les côtés d’un fruit, … Toutes ces différences doivent être bien connues pour comparer des parties comparables ou multiplier les expérimentations pour évaluer cette variabilité.
Ne pas prendre en compte cette variabilité consisterait à identifier des différences, par exemple, non pas en raison de différences de fabrication, de matières premières, de process, ou de variétés, mais juste en raison d’une évaluation mal conduite.
- Quelles sont les conditions d’évaluation appropriées ?
Un des principaux objectifs en mesure sensorielle consiste à faire en sorte que l’information subjective exprimée par chaque panéliste puisse, par le panel et par des conditions homogènes, être transformée en une information la plus objective et la plus répétable possible.
Dans ce cadre, les conditions d’évaluation doivent être contrôlées pour éviter que des différences d’environnement ne génèrent des perceptions différentes.
Il est alors évident, que selon l’absence ou la présence d’odeurs, de bruits ou de perturbations lors de la séance de dégustation, et donc par des conditions d’évaluation différentes, l’information collectée ne pourra pas avoir la même valeur en raison de ces différences. Il reste par conséquent nécessaire que les conditions d’évaluation soient les plus neutres et les plus constantes.
- Peut-on laisser un panéliste prendre la parole durant une évaluation ?
L‘évaluation sensorielle consiste à disposer de panélistes pour constituer un panel pour pouvoir lisser et traiter statistiquement les résultats avec des tests d’hypothèses.
On comprend aisément que l’intervention d’une personne durant la séance puisse influer, voire imposer son jugement au panel ; l’hypothèse d’indépendance et de poids similaire de chacun des panélistes pourrait alors ne plus s’appliquer.
Les résultats pourraient alors ne plus pouvoir être interprétés correctement selon les tests statistiques usuellement utilisés en analyse sensorielle, après une telle intervention.
- Peut-on évaluer plus de 30 échantillons au cours d’une même séance ?
Evaluer de manière monadique (produit après produit), avec peu de descripteurs, et avec des produits assez peu saturants (jus de fruits, eaux minérales …) peut permettre d’évaluer plus de dix, voire 20 produits à la suite, mais pouvoir évaluer plus de 30 échantillons, même dans ces conditions optimales, reste excessivement difficile par un effet de saturation physiologique. Il est donc déconseillé, et à fortiori sur des produits complexes et assez saturants comme les vins, les fromages, les chocolats… de ne pas déguster plus de 30 échantillons dans une même séance.
- Faut-il interdire les déplacements des panélistes lors d’une séance d’évaluation ?
Une séance d’évaluation doit rester un instant protégé de toutes perturbations extérieures afin de ne pas induire une modification d’attention ou de concentration dans l’évaluation d’un produit ; cela provoquerait immanquablement un trouble de perception, et donc une différence de notation d’un produit vis-à-vis d’un autre. Ainsi, laisser entrer et sortir les personnes sans contrôle est fortement déconseillé, et également pour éviter que des informations sur les produits puissent être communiquées éventuellement entre des panélistes.
- Pourquoi faut-il impérativement évaluer ‘en aveugle’ ?
Un point essentiel en analyse sensorielle consiste à éviter tous biais pouvant modifier l’évaluation par d’autres origines que l’évaluation proprement dite des caractéristiques organoleptiques des produits.
Ne pas codifier les échantillons ou laisser les panélistes reconnaître les produits va à l’encontre des bonnes pratiques sensorielles, car on comprendra aisément que la reconnaissance d’une marque ou d’un produit particulier induira une perturbation de l’évaluation. L’évaluation ne sera alors plus basée uniquement sur les caractéristiques sensorielles de l’échantillon étudié.
Ceci peut également être très dommageable à l’entreprise, en cas d’étude de qualité ou de développement, si des informations sont transmises à l’extérieur concernant, par exemple, des défauts de production ou encore les caractéristiques d’un nouveau produit.
Cet aspect ne remet pas en cause la communication de certaines informations au panel. Mais cette communication ne doit s’effectuer qu’après les évaluations, et sous un contrôle strict des aspects confidentiels.
- Quelles précautions en cas de protocole en blocs incomplets équilibrés ?
Un protocole en blocs incomplets suppose, pour une évaluation équilibrée de tous les produits, d’effectuer une évaluation de l’ensemble des blocs. Si ceci n’est pas effectué, les produits ne seront alors pas évalués de manière identique, et les traitements d’analyse de variance spécifiques ne pourront pas être utilisés. Il peut être prévu en revanche une multiplication par un multiple (2 ou 3 fois, par exemple) de l’ensemble des blocs du protocole afin d’accroître la fiabilité des résultats par une augmentation des répétitions, et donc par une diminution de l’effet de notation différente des juges en cas de panel peu consensuel.
- Pourquoi est-il nécessaire de toujours équilibrer les présentations de produits lors d’un test triangulaire ?
Il a été démontré dans de nombreux travaux que l’ordre de présentation et le nombre de répétitions d’un produit pouvaient influer sur l’évaluation des produits et sur la capacité d’un panéliste à identifier la réponse correcte.
En effet, dans un test triangulaire, 6 combinaisons peuvent apparaître :
AAB ABA BAA, BBA, BAB, ABB, avec pour la première paire présentée, et par conséquent testée, soit un même produit (AAx ou BBx), soit des produits différents (ABx ou BAx) ; on comprendra aisément alors que la recherche d’un produit différent sera fortement influencée par ce premier essai avant d’évaluer le troisième échantillon.
Il est par conséquent fortement conseillé de présenter ces 6 combinaisons par cycle, et avec une alternance de répétition du produit A et du produit B afin d’éviter un biais de présentation qui pourrait fortement influer sur les panélistes à trouver la réponse correcte, et par voie de conséquence, de peser sur les résultats globaux du test pour le panel.
