Questions d’analyse sensorielle
Questionnaires
- Pourquoi éviter des descripteurs connotés positivement ou négativement ?
Les descripteurs affectés de caractères de qualité peuvent entraîner un biais important avec un risque de surévaluation ou de sous-évaluation de ces caractères afin de favoriser la notation d’un produit. On peut penser, par exemple, qu’en interne, un chef de fabrication, un formulateur ou encore un responsable produit, qui participerait à l’évaluation, aurait un intérêt à noter ces descripteurs d’une manière qui lui soit favorable, indépendamment des caractères sensoriels, réellement perçus.
- Pourquoi réévaluer un questionnaire déjà utilisé ?
Un questionnaire a pour objectif de mesurer les intensités perçues des caractéristiques des produits afin de répondre à une problématique de description.
Par conséquent, le type d’échelle, la façon de noter (monadique/comparée), mais surtout le choix et le nombre de descripteurs doivent toujours rester appropriés par rapport aux objectifs de cette évaluation. Ces objectifs peuvent se focaliser sur des aspects de texture par exemple correspondant à une situation où ces aspects sont prioritaires, mais peuvent également évoluer en fonction de nouvelles priorités ou de nouveaux axes de développement des produits étudiés. Il sera par conséquent toujours nécessaire de s’assurer que le questionnaire utilisé correspond toujours bien à la problématique du moment.
- Peut-on utiliser un même questionnaire pour tous les produits ?
Un questionnaire peut être totalement approprié pour une famille de produits, et complètement inapproprié ou seulement incomplet pour une autre famille. Ceci peut être vrai même au sein de produits assez similaires. On comprend par exemple que les descripteurs utilisés pour décrire la couleur d’un vin ou ses notes olfactives seront très probablement différentes entre un vin rouge et un vin rosé au sein d’une même appellation.
- Combien de descripteurs pour décrire des produits alimentaires ?
Un produit alimentaire, mis à part, peut-être les eaux, sont des produits souvent très complexes en termes visuel, olfactif, et de goût, sans compter les questions de texture et d’arrière-goût ; il semble par conséquent vain ou alors rester très incomplet de pouvoir bien décrire des produits, en raison de cette complexité avec uniquement 5 à 6 descripteurs seulement. C’est pourquoi, il semble raisonnable de partir sur une fourchette de 10 à 20 descripteurs selon les types de produits.
On doit cependant rajouter que cette remarque s’applique à des profils ayant pour vocation de décrire les produits, mais un profil Flash© ayant pour objectif de discriminer les produits peut tout à fait se satisfaire de 5 ou 6 axes discriminatifs transversaux uniquement.
- Peut-on interroger des consommateurs sur des descripteurs sensoriels ?
Une évaluation sensorielle est un exercice demandant au préalable une formation et un entraînement pour reconnaître, nommer et quantifier des intensités olfactives ou gustatives.
Comme il n’y a aucun apprentissage de ces notes, il sera très difficile de pouvoir bien interpréter les résultats qui seront, au mieux difficilement interprétables et non significatifs par des compréhensions diverses de ces descripteurs et au pire, des résultats erronés par une non-connaissance de termes techniques, nécessaires à une évaluation experte, précise et répétable.
- Peut-on utiliser plus de trente descripteurs ?
Un questionnaire est une somme de questions représentées par les descripteurs, et toutes ces questions représentent un travail de mémorisation, mais surtout un effort physiologique non négligeable, par la saturation et la fatigue sensorielle occasionnée.
Il sera par conséquent très difficile de dépasser plus de 30 descripteurs, et conserver une qualité et une capacité constante d’évaluation et de perception entre les questions de début, et de fin de questionnaire.
Non seulement, les réponses données seront par conséquent inégales en qualité, mais également, vous risquez, par ces efforts importants de rebuter des panélistes à continuer à participer aux séances d’évaluation.
- Quelles échelles sont à utiliser pour décrire des produits ?
Des échelles trop restreintes par exemple en 5 points (1 à 5) ou en 6 points (0 à 5) peuvent induire beaucoup de biais, les plus importants sont appelés biais de limites en raison du fait que les personnes qui auront déjà mis une valeur faible ou forte, ne pourront alors pas distinguer d’autres produits par une notation plus faible ou plus forte par ce nombre de modalités ou de gradients d’intensité trop restreints. Egalement, les panélistes pourront avoir tendance à regrouper leur notation sur le point unique représentant le milieu de l’échelle.
Outre, ces biais, les statistiques imposent des règles de répartitions normales des notes pour pouvoir effectuer différents tests statistiques ou analyses, et ceci présuppose des échelles croissantes et continues, d’au moins 7 modalités différentes.
Il est par conséquent à recommander des échelles plus précises, comme par exemple de 1 à 9 (sans point central), ou encore de 0 à 10 (pour des raisons de bonne illustration avec des évaluations scolaires passées) ; ces dernières sont sans doute celles aussi les plus faciles à utiliser par les panélistes.
- Est-ce nécessaire de demander des commentaires libres ?
Oui, des commentaires libres dans un questionnaire représentent une autre voie de réponse plus ouverte que les questions fermées définies par les descripteurs. Cette voie permet de compléter l’information produit qui n’aurait pas pu être exprimée par les descripteurs, de préciser des points abordés par les descripteurs, de nommer un défaut sur un échantillon qui pourrait déplacer l’ensemble de la notation, et surtout de laisser le juge s’exprimer afin de ne pas le laisser dans un sentiment de frustration de par la non-prise en compte de sa propre évaluation personnelle complémentaire du questionnaire.
- Combien de produits faut-il pour pouvoir effectuer des liens entre tests consommateurs et analyse sensorielle ?
Les études permettant de relier des résultats d’appréciation issus de tests consommateurs et des résultats de description en analyse sensorielle sont basées sur le rapprochement statistique de structures de données, en considérant des modèles souvent assez complexes.
Il est aisé de comprendre que si nous considérons le rapprochement de comportement de deux points ou deux produits, il sera toujours facile de faire passer une droite entre ces deux points. Si nous disposons maintenant de trois points, un modèle simple et encore très peu fiable pourra toujours être également construit pour relier ces trois points. A partir de cinq points, le modèle augmente en complexité, et également, par voie de conséquence, en fiabilité.
Il sera donc nécessaire d’utiliser un minimum de cinq produits pour rapprocher une préférence moyenne issue de consommateurs et des moyennes par descripteurs issues d’un panel d’experts.
- Peut-on utiliser la technique du profil Flash© avec moins de 5 produits ?
La technique du profil Flash© a pour objectif de discriminer des produits en utilisant les vocabulaires individuels des panélistes interrogés, mais on peut constater que de manière similaire au rapprochement statistique de structure de données entre tests consommateurs et analyse sensorielle pour arriver à un modèle, le modèle en profil Flash© est basé sur le rapprochement de structure de données entre chaque juge sur la base des produits pour arriver à un modèle de discrimination commun entre les juges. Ceci présuppose également de manière similaire un nombre de produits suffisant, supérieur à 5 en présentation simultanée, pour obtenir une certaine fiabilité de construction des résultats.
