Questions d’analyse sensorielle
Panel
- Un panel sensoriel peut-il être fiable et répétable ?
L’analyse sensorielle repose sur l’évaluation subjective de personnes différentes exprimant leurs perceptions visuelles, olfactives, gustatives ou encore tactiles ; on pourrait, en effet penser, comme le laisserait croire le dicton que les goûts et les couleurs sont très fluctuantes, mais cette technique a été très largement décrite de manière à rendre les expérimentations répétables et précises avec des traitements statistiques spécifiques permettant d’arriver à des résultats tout à fait objectifs dans la discrimination et la description de produits.
- Est-ce que les panélistes sont jugés lors des évaluations ?
Les personnes intégrées dans un panel d’évaluation sensorielle vont être suivies sur leur présence, leur répétabilité, leur discrimination, et sur leur consensus entre elles… Mais tous ces indicateurs n’ont qu’un seul but, de pouvoir améliorer l’expertise et la caractérisation de ces personnes dans l’évaluation des produits.
Ces aspects ne peuvent et ne doivent influer en rien sur leurs compétences requises au sein de leur entreprise.
- Doit-on considérer les séances d’évaluation comme un travail à part entière ?
Les séances d’évaluation sensorielle, et même quand celles-ci s’appliquent sur des produits assez festifs, comme des champagnes, du chocolat, des gâteaux … ces séances doivent être considérées comme un travail à part entière, par leur rôle très important dans les processus d’analyse et de décision de l’entreprise en développement de produit, en contrôle qualité… Par conséquent, malgré les apparences, ces tâches restent du même ordre que la frappe d’un rapport, une permanence téléphonique ou encore l’écriture d’un programme informatique…
Pour ces raisons, ces personnes, appelées à participer aux séances d’évaluation, doivent pouvoir se libérer pour se rendre à ces séances, au même titre que passer à une autre mission au sein du poste, pour lequel celles-ci sont affectées.
- Combien de temps pour former un panel pour des profils classiques QDA ?
La formation et l’entraînement d’un panel est une tâche assez lourde qui nécessite plusieurs étapes, et qui pourrait se décrire par des phases d’identification de seuils, d’évaluation des discriminations, et ensuite d’apprentissage des descripteurs.
Ces descripteurs seront enseignés avec des gammes de quantification, et en premier lieu , en utilisation dans des produits simples, puis dans les produits concernés, si ceux-ci sont complexes sensoriellement.
Toutes ces phases peuvent prendre plus ou moins de temps, mais nécessiteront au minimum une dizaine de séances, qui, échelonnées à raison de une par semaine, représentent au minimum une période de deux à trois mois environ.
- Comment animer et susciter l’intérêt des panélistes aux séances ?
Le fait d’être intégré à un panel d’évaluation sensorielle induit automatiquement une contrainte de disponibilité afin de pouvoir répondre aux convocations de l’organisateur(trice) des séances. Ces déplacements et ce temps consacré à ces séances peuvent constituer des efforts qui devront être compensés d’une manière ou d'une autre.
Cette compensation pourra s’effectuer sous la forme de points de fidélité pour l’achat de cadeaux en fin d’année, cela pourra aussi passer par une meilleure information sur les projets en cours au sein de la société, cela pourra encore être une visite et/ou une dégustation de caves en région viticole ... Toutes ces formes de rétribution permettront d’éviter une certaine désaffection et un possible manque de motivation et d’intérêt de la part des panélistes à ces séances.
- Est-ce qu’un entraînement du panel uniquement sur les saveurs de base peut suffire ?
Un entraînement uniquement basé sur des gammes gustatives de type de type sucré, salé, amer, et acide, comme recommandé dans les normes est une première phase permettant d’identifier des valeurs de seuils, et de reconnaître ces saveurs. Cette première approche permet aussi de déceler certains troubles de la perception (par exemple des agueusies mineures) préjudiciables à une évaluation satisfaisante ultérieurement. Mais ceci ne saurait être suffisant, sachant que les résultats d’une personne, qui pourrait, par exemple très bien reconnaître et évaluer ces saveurs de base, ne préjugeraient en rien d’une bonne évaluation d’un saucisson ou d’une biscotte, par exemple, des produits infiniment plus complexes à décrire que des solutions sucrées ou salées. Il reste par conséquent nécessaire de pousser l’entraînement sur des descripteurs plus nombreux, caractéristiques des produits à évaluer, pour pouvoir considérer un entraînement abouti et approprié d’un panel sensoriel en vue de la réalisation de profils classiques de type QDA.
- Pourquoi est-il nécessaire d’expliquer de manière détaillée les attributs sensoriels ?
Des attributs sensoriels sont des questions pour essayer de décrire par des caractéristiques organoleptiques des produits, il est ainsi évident que si ces questions ne sont pas clairement définies et expliquées par d’autres mots permettant de cerner au mieux le sens de la question, il sera difficile de considérer que tous les panélistes auront compris de la même manière, et avec la même signification, la question posée par le questionnaire.
- Faut-il rechercher systématiquement un consensus au sein du panel ?
Un certain consensus au sein d’un panel est nécessaire pour obtenir une description cohérente des produits, cependant un panel est également une somme de diversités dans les perceptions sensorielles. Ces approches différenciées peuvent apporter une image plus riche pour la description des produits. Ainsi, il pourrait être dommage de n’avoir d’une certaine manière que des panélistes, « clones » d’eux-mêmes où un seul suffirait à effectuer l’évaluation. Cependant, en cas de protocoles en blocs incomplets ou en étude de suivi de produits, il s’avère nécessaire d’avoir un niveau élevé de consensus pour obtenir une plus grande fiabilité des résultats.
