Evaluaciones

La fase más anterior, que consiste en la recogida de muestras y que deberá representar los productos a evaluar, sigue siendo muy importante, incluso si se encuentra en una línea de embotellado o envasado en un sitio de fabricación. Todos los elementos que permitan una descripción precisa de las condiciones de recolección deben anotarse o tenerse en cuenta en este muestreo, los productos recolectados durante la fase de inicio o final del proceso pueden ser diferentes y no representativos de toda la producción.

Los productos pueden ser por naturaleza muy variables, como la parte curva (parte inferior) o la parte puntiaguda (parte superior) de una salchicha, las diferentes zonas de un jamón, la distancia a la superficie de un queso, los lados de una fruta,… Todas estas diferencias deben ser bien conocidas para comparar partes comparables o multiplicar los experimentos para evaluar esta variabilidad.

Uno de los principales objetivos en la medición sensorial es lograr que la información subjetiva expresada por cada panelista pueda, por el panel y por condiciones homogéneas, ser transformada en la información más objetiva y repetible posible.

La evaluación sensorial consiste en contar con panelistas para constituir un panel con el fin de poder suavizar y procesar estadísticamente los resultados con pruebas de hipótesis.

Evaluar de forma monádica (producto tras producto), con pocos descriptores, y con productos poco saturados (zumos de frutas, aguas minerales, etc.) puede permitir evaluar más de diez, o incluso 20 productos seguidos. , pero poder evaluar más de 30 muestras, incluso en estas condiciones óptimas, sigue siendo excesivamente difícil por un efecto de saturación fisiológica. Por tanto, se desaconseja, y con mayor razón en productos complejos y bastante saturantes como vinos, quesos, chocolates... no degustar más de 30 muestras en una misma sesión.

Una sesión de evaluación debe permanecer por un momento protegida de todas las perturbaciones externas para no inducir un cambio en la atención o concentración en la evaluación de un producto; esto inevitablemente causaría un problema de percepción y, por lo tanto, una diferencia en la calificación de un producto en comparación con otro. Por lo tanto, se desaconseja encarecidamente dejar entrar y salir a las personas sin control, y también evitar que la información sobre los productos se comunique entre los panelistas.

Un punto esencial en el análisis sensorial consiste en evitar cualquier sesgo que pueda modificar la evaluación por fuentes distintas a la propia evaluación de las características organolépticas de los productos.

Un protocolo en bloques incompletos supone, para una evaluación equilibrada de todos los productos, realizar una evaluación de todos los bloques. Si esto no se hace, los productos no se evaluarán de manera idéntica y no se podrán utilizar los tratamientos de análisis de varianza específicos. Por otro lado, se puede prever una multiplicación por un múltiplo (2 o 3 veces, por ejemplo) de todos los bloques del protocolo para aumentar la fiabilidad de los resultados aumentando las repeticiones, y por tanto reduciendo la efecto de la diferente puntuación de los jueces en el caso de un panel con poco consenso.

Se ha demostrado en numerosos trabajos que el orden de presentación y el número de repeticiones de un producto pueden influir en la evaluación de los productos y en la capacidad de un panelista para identificar la respuesta correcta.