Preguntas de análisis sensorial
Panel
- ¿Puede un panel sensorial ser confiable y repetible?
El análisis sensorial se basa en la evaluación subjetiva de diferentes personas expresando sus percepciones visuales, olfativas, gustativas o incluso táctiles; en efecto, se podría pensar, como sugiere el refrán, que los gustos y los colores fluctúan mucho, pero esta técnica ha sido muy ampliamente descrita de tal manera que hace que los experimentos sean repetibles y precisos con tratamientos estadísticos específicos que permitan llegar a resultados completamente objetivos en la discriminación y descripción de productos.
- ¿Se juzga a los panelistas durante las evaluaciones?
Las personas integradas en un panel de evaluación sensorial serán monitoreadas en su presencia, su repetibilidad, su discriminación, y en su consenso entre ellos... Pero todos estos indicadores tienen un único objetivo, poder mejorar la experiencia y la caracterización de estas personas en la evaluación de los productos.
- ¿Deberíamos considerar las sesiones de evaluación como un trabajo por derecho propio?
Sesiones de evaluación sensorial, e incluso cuando se trata de productos bastante festivos, como cavas, chocolates, tartas... estas sesiones deben ser consideradas como un trabajo en sí mismo, por su papel muy importante en el análisis y la toma de decisiones de la empresa. procesos en el desarrollo de productos, control de calidad, etc. En consecuencia, a pesar de las apariencias, estas tareas siguen siendo del mismo orden que escribir un informe, una línea directa o incluso escribir un programa de computadora...
- ¿Cuánto tiempo para formar un panel para perfiles QDA clásicos?
La formación y entrenamiento de un panel es una tarea bastante pesada que requiere varias etapas, y que podría describirse por fases de identificación de umbrales, evaluación de discriminaciones y luego aprendizaje de descriptores.
- ¿Cómo animar y despertar el interés de los panelistas en las sesiones?
El hecho de estar integrado en un panel de evaluación sensorial induce automáticamente una restricción de disponibilidad para poder responder a las invitaciones del organizador de las sesiones. Estos viajes y el tiempo dedicado a estas sesiones pueden constituir esfuerzos que habrá que compensar de una forma u otra.
- ¿Puede ser suficiente un panel de capacitación solo sobre los sabores básicos?
El entrenamiento basado únicamente en rangos gustativos de tipo dulce, salado, amargo y ácido, tal como recomiendan las normas, es una primera fase que permite identificar valores umbral y reconocer estos sabores. Este primer enfoque también permite detectar ciertas alteraciones de la percepción (por ejemplo, ageusias menores) perjudiciales para una evaluación satisfactoria posterior. Pero esto podría no ser suficiente, sabiendo que los resultados de una persona, que podría, por ejemplo, reconocer y evaluar muy bien estos sabores básicos, de ninguna manera prejuzgarían una buena evaluación de una salchicha o un bizcocho, por ejemplo, productos que son infinitamente más complejas de describir que las soluciones dulces o saladas. Por lo tanto, sigue siendo necesario impulsar la capacitación sobre más numerosos descriptores, características de los productos a evaluar, para poder considerar una capacitación exitosa y adecuada de un panel sensorial con vistas a la realización de perfiles clásicos del tipo QDA. .
- ¿Por qué es necesario explicar los atributos sensoriales en detalle?
Los atributos sensoriales son preguntas para tratar de describir las características organolépticas de los productos, por lo que es obvio que si estas preguntas no están claramente definidas y explicadas con otras palabras que permitan definir mejor el significado de la pregunta, será difícil considerar que todos los panelistas habrán entendido de la misma manera, y con el mismo sentido, la pregunta planteada por el cuestionario.
- ¿Se debe buscar sistemáticamente el consenso dentro del panel?
Es necesario cierto consenso dentro de un panel para obtener una descripción coherente de los productos, sin embargo un panel es también una suma de diversidades en las percepciones sensoriales. Estos enfoques diferenciados pueden proporcionar una imagen más rica para la descripción del producto. Así, sería una lástima tener en cierto modo solo panelistas, "clones" de sí mismos donde solo uno sería suficiente para realizar la evaluación. Sin embargo, en el caso de protocolos de bloqueo incompletos o estudios de seguimiento de productos, es necesario tener un alto nivel de consenso para obtener una mayor fiabilidad de los resultados.
