Asunto: Rol de CO_{2 en la apreciación organoléptica de los champagnes - Experimentación y aportes metodológicos}

Resumen : Aunque es fácilmente detectable visualmente, los impactos olfativos y gustativos del CO₂ en los champanes eran todavía en gran parte desconocidos. Para identificarlos, la bibliografía y los múltiples factores de variabilidad nos impulsaron a empezar a trabajar con agua, un medio más sencillo que el champán, para comparar las intensidades de percepción de dos estados a pares, con CO₂ y sin CO₂, antes de pasar a los champagnes y la calificación de percepciones. Para ello utilizamos descripciones libres porque las técnicas de análisis sensorial disponibles no nos permitían obtener descripciones olfativas fiables debido a la muy rápida evolución de los vinos por efecto de la desgasificación, y por diferencias muy significativas en las percepciones interindividuales.

Identificamos tres efectos principales con sus orígenes fisiológicos:
- Inhibición de CO₂ en moléculas aromáticas,
- aumento de la percepción de ácido
- y el enmascaramiento de la percepción amarga.

Además, el CO₂ formando parte integrante de un champagne, este último con CO₂, se define como 'agradable' y 'fresco' en nariz, con un 'ataque_firme' y un 'final_largo'. La ausencia de CO₂ genera una percepción hedónica negativa con términos como 'evolución' en nariz, 'falta_de_acidez', 'boca_grasa', 'boca_plana', 'alcohólico', 'acuoso' y un 'alcohólico_final'.

Estos resultados también mostraron toda la variabilidad del texto sensorial recolectado, su especificidad y las insuficiencias de la metrología sensorial frente a productos olfativos complejos y en evolución; luego proponemos un nuevo modelo descriptivo general, el Pivot© Profile, basado en comparaciones por pares.

Su principio: Este método se basa en una expresión libre de la diferencia entre dos productos, uno de los cuales es considerado como pivote, y que siempre estará presente para todas las comparaciones; luego se cuentan estos calificadores percibidos como más y menos (sumas para los 'más' y restas para los 'menos') por producto evaluado, después de haber sido agrupados si es necesario por cuadrículas de sinónimos. El procesamiento de estos conteos permite entonces identificar las características de cada uno de los productos considerando los términos de todos los jueces; también es posible identificar las características de cada uno de los jueces considerando los términos de todos los productos para cada uno de los jueces.

Después de la presentación del método, a continuación se dan diferentes aplicaciones.

Presentación del método Profil Pivot©

(Contexto y presentación)

Creación de un vínculo entre la descripción sensorial y la evocación con la ayuda de Pivot Profile©

A. Callac, C. Postic, E. Guidat, M. Kotulak Bertrand Thuillier, AM Pensé-Lhéritier

Se llevaron a cabo varios trabajos de investigación después de nuestra primera publicación sobre el método Profil Pivot©, en colaboración con los profesores Catherine Dacremont, Dominique Valentin y Richard Marchal.